طرز تهیه ترشی گردو | طعمی متفاوت در سفره ایرانی  

علاقه ایرانی‌ها به ترشی، ریشه در فرهنگ غذایی آن‌ها دارد و همیشه یک کاسه ترشی با طعم جذاب، سفره ایرانی را تکمیل می‌کند. وجود یک ظرف ترشی با رنگ و لعاب زیبا، نشان از هنرکدبانوی منزل دارد که با عشق، سفره‌ای از غذاهای لذیذ ایرانی با بهترین چاشنی‌ها را چیده است. شاید اسم ترشی گردو کمتر به گوشتان خورده باشد، اما این ترشی با طعم جذاب و خاص، جز جدانشدنی در سفره‌های رنگارنگ مردم شمال و غرب ایران به خصوص همدان، گیلان و آذربایجان است.

ترشی گردو فقط یک چاشنی خوشمزه نیست! این ترشی در کنار طعم خاص و متفاوتی که بهترین چاشنی را برای میرزاقاسمی، کباب، آبگوشت و… به وجود می‌آورد، ارزش غذایی بالایی دارد. همراه ما باشید تا با طرز تهیه ترشی گردو، یک ترشی متفاوت و جذاب را با تمام فوت‌وفن‌هایش یاد بگیرید.

مواد لازم برای طرز تهیه ترشی گردو سنتی

مقادیر این ترشی بر اساس حجم گردوها، می‌تواند با هم متفاوت باشد. همچنین وجود ادویه‌ها و طعم دهنده‌ها کاملا سلیقه‌ای است.

مواد لازم	مقدار مورد نیاز
گردوی تازه کال با پوست سبز	حدود 1 کیلوگرم
سرکه سفید یا قرمز	به مقدار مورد نیاز در حدود 1 لیتر
سبزیجات معطر (نعناخشک و ترخون)	به دلخواه
سیر	چندحبه با توجه به سلیقه
ادویه (فلفل سیاه، تخم گشنیز، سیاه دانه)	به دلخواه
نمک	1.5 قاشق غذاخوری

قدم به قدم با طرز تهیه ترشی گردو

حالا با هم برای طرز تهیه ترشی گردو آماده می‌‍شویم، تا قدم به قدم، ساخت یک ترشی جذاب و متفاوت با طرز تهیه شگفت‌انگیز را تجربه کنیم.

مرحله اول: شناسایی و معرفی گردو نارس

برای طرز تهیه ترشی گردو، باید گردویی را انتخاب کنید که هنوز نارس و کال بوده و پوست چوبی آن تشکیل نشده باشد. برای امتحان، یک گردو را با چاقو از وسط نصف کنید. در این مرحله باید چاقو به راحتی گردو را نصف کرده و گیر نکند. به مغز آن نگاه کنید، مغز گردو باید نرم و ژله‌ای بوده و پوست چوبی و قهوه‌ای دور آن تشکیل نشده باشد. در صورت تشکیل مغز گردو و پوست چوبی، گردو رسیده شده و برای تهیه ترشی، مناسب نیست.

مرحله دوم: آماده سازی گردو‌ها

گردو‌ها را بشویید و با چنگال روی آن چند سوراخ ایجاد کنید. گردوهای سوراخ شده را در یک ظرف بزرگ ریخته و روی آن را با آب خنک پر کرده و کنار بگذارید. خیساندن گردو را به مدت 7 تا 10 روز ادامه دهید و هر روز آب روی آن را عوض کنید تا تلخی گردوها گرفته شود. گردو‌ها بعد از چند روز تیره می‌شوند که کاملا طبیعی است.

مرحله سوم: جوشاندن گردوها

گردوهای تلخی گرفته و سیاه شده را در آبکش بریزید. سپس آن‌ها را به یک قابلمه آب در حال جوش اضافه کرده و اجازه دهید 30 تا 45 دقیقه بجوشد تا کمی نرم شده ولی له نشود. پس از جوشیدن، گردوها را در آبکش بریزد و اجازه دهید برای چند ساعت کاملا خشک شوند.

مرحله چهارم: پرکردن شیشه‌ها

چندتا گردو خشک شده را داخل ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک (ترجیحا استریل شده) بچینید و روی آن چند حبه سیر، ادویه‌ها و مقداری سبزی معطر دلخواه بریزد. این کار را لایه به لایه تا پرشدن شیشه، تکرار کنید. روی لایه آخر نمک بریزید. شیشه را با سرکه تا پوشش کامل گردوها، پر کنید. سپس درب شیشه را محکم بسته و در جای خنک و تاریک قرار دهید.

مرحله پنجم: رسیدن ترشی

4 تا 6 هفته اجازه دهید تا ترشی گردو کاملا رسیده و آماده خوردن شود. هرچه زمان استراحت ترشی بیشتر باشد، طعم آن خوشمزه‌تر خواهد شد.

فوت‌وفن‌های طلایی برای ترشی گردو

برای رسیدن به ترشی گردو کاملا بی‌نقص و حرفه‌ای، رعایت چند نکته ساده می‌تواند تاثیر مستقیمی روی نتیجه داشته باشد.

• قبل از هرچیز با روش‌‍‌های گفته شده، گردوی نارس و سالم را انتخاب کرده و از گردوی رسیده و دارای لک برای ترشی، استفاده نکنید. در زمان خرید گردو، ترجیحا گردوهای کوچک و متوسط برای ترشی انتخاب کنید.
• پوست گردو تازه به دلیل داشتن ترکیبات ژوگلون، به شدت دست را سیاه می‌کند. بنابراین برای کار با گردوی تازه مخصوصا در مرحله سوراخ کردن، حتما از دستکش استفاده کنید.
• برای مرحله خیس کردن گردو‌ها در آب، حتما 7 تا 10 روز صبر کنید. هر روز آب آن را عوض کنید تا بوی ترشیدگی نگیرد. پس از 7 روز مقداری از گردو یا آب آن را تست کنید تا از گرفتن تلخی آن مطمئن شوید. هرگاه تلخی حس نکردید، گردوها را در آبکش ریخته و به مرحله بعد بروید.
• در زمان جوشاندن گردوها، مدام آن‌ها را چک کنید تا بیش‌از حد نرم و له نشوند.
• پس از جوشاندن، حتما گردوها را در آبکش بریزد و اجازه دهید چند ساعت، کاملا خشک شود، در غیر این‌صورت، وجود آب اضافی در گردو، باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
• از ادویه‌ها و سبزیجات به مقدار زیاد استفاده نکنید تا طعم ترشی گردو به طور کل عوض نشود.
• در برخی اوقات از یک قاشق شکر برای تعدیل طعم شدید سرکه در تهیه ترشی استفاده می‌شود.
• برای اینکه درب ظرف ترشی محکم بسته شده و هوا نکشد، یک مشما روی دهانه ظرف قرار داده و سپس درب آن را محکم ببندید.
• در طول مدت استراحت ترشی، هرچند روز یکبار، به شیشه آن نگاه کنید تا سرکه روی گردوها را پوشانده باشد. در صورت جذب سرکه در گردو و پایین رفتن سطح آن، سرکه به ترشی اضافه کرده و مجددا درب را محکم ببندید.

خواندنی‌ها

از بین بردن سیاهی گردو روی دست | 10 روش‌ سریع، ایمن و خانگی

طعم‌ها و رسپی‌های متفاوت ترشی گردو

ترشی گردو نیز مانند هر ترشی دیگری با توجه به سلیقه و ذائقه هر خانواده یا منطقه، می‌تواند با مواد افزودنی دلخواه و شیوه‌های دیگر، آماده سازی شود. ما در این مقاله طرز تهیه ترشی گردو با ادویه‌ها و سبزیجات پیشنهادی را برای شما نوشتیم ولی با توجه به ذائقه خود، می‌توانید تغییراتی در آن ایجاد کنید.

1. در بسیاری از دستورات طرز تهیه ترشی گردو، تنها از سرکه و نمک برای تمرکز روی طعم اصلی گردو استفاده می‌شود. این مرحله به ذائقه شما بستگی داشته و می‌توانید از ادویه‌های دلخواه مانند سیاه دانه، تخم گشنیز، سیر، زیره، هل، زنجبیل، چوب دارچین، برگ بو، میخک، زردچوبه، گلپر و… استفاده کنید.
2. برای عطر دار کردن ترشی گردو، می‌توانید از سبزیجات معطر مانند نعنا خشک، ترخون و مرزه به صورت خشک یا تازه استفاده کنید.
3. برای داشتن ترشی گردو تند و تیز، از مقدار بیشتر فلفل سبز تازه تند یا پودر فلفل قرمز استفاده کنید.
4. در برخی اوقات برای طعم خاص دادن به ترشی گردو، از مقدار کمی شیره انگور یا شیره خرما استفاده می‌شود.
5. یک مدل محبوب از ترشی گردو، استفاده از تمر هندی و برگه زردآلو برای ایجاد طعم ملس و شیرین است. در این روش برگه زردآلو و تمر هندی به مدت یک روز در سرکه خوابانده می‌شوند و پس از طعم گرفتن، از صافی رد شده و مانند یک رب به ترشی گردو اضافه می‌شود.
6. در برخی موارد، ابتدا گردوها را 2 بار به مدت 5 دقیقه در آب می‌جوشانند تا تلخی آن گرفته شود. سپس در ظرف آب ریخته و به مدت 2 روز صبر می‌کنند تا تلخی گردو به صورت کامل رفع شود ( هرچند ساعت یکبار، آب روی گردو تعویض می‌شود). در آخر گردو را با سرکه چند دقیقه می‌جوشانند و در ظرف ترشی می‌ریزند.
7. در برخی دستورها از سرکه سفید و در برخی از سرکه قرمز استفاده می‌شود. سرکه قرمز باعث ایجاد رنگ تیره‌تر در ترشی گردو شده ولی طعم ملایم‌تری ایجاد می‌کند.

خواص ترشی گردو

ترشی گردو به خاطر داشتن گردو به عنوان یک مغز مفید و مغذی، خواص بیشتری نسبت به بقیه ترشی‌ها دارد. این ترشی سرشار از اسیدهای چرب مفید مانند امگا 3، پروتئین، آنتی اکسیدان و… است. از خواص گردو می‌توان به کاهش کلسترول، کاهش فشار خون، بهبود عملکرد گوارشی، بهبود هضم غذا، تقویت سیستم ایمنی، تقویت حافظه و… اشاره کرد.

نکته مهم: برای بهرمندی از خواص ترشی گردو و کاهش عوارض احتمالی، در هر روز، 1 تا 2 عدد گردو استفاده کرده و در مصرف آن، زیاده‌روی نکنید.

نکات مهم برای نگهداری ترشی گردو

ترشی گردو نسبت به ترشی‌های دیگر، کمی حساس‌تر بوده و در صورت نگهداری در شرایط نادرست، سریعا کپک زده و طعم آن عوض می‌شود. بنابراین برای افزایش ماندگاری این ترشی، حتما این چند نکته را رعایت کنید.

• ترجیحا از ظروف شیشه‌ای سالم و بدون ترک استفاده کرده و قبل از چیدن ترشی، آن‌ها را استریل کنید.
• برای استریل کردن ظروف شیشه‌ای، آن‌ها را شسته و در قابلمه پر از آب قرار داده و اجازه دهید برای 10 تا 15 دقیقه بجوشد. سپس شیشه‌ها را با کمک انبر تمیز، از آب خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شده و حسابی خشک شود.
• هر چند روز یکبار شیشه‌های ترشی گردو را چک کنید و در صورت پایین رفتن سطح سرکه از گردو، روی آن سرکه بریزید. همیشه باید سطح سرکه از گردو بالاتر باشد وگرنه ترشی کپک می‌زند.
• ظرف ترشی را در جای خنک و تاریک قرار داده و پس از استفاده، به یخچال انتقال دهید.
• برای برداشتن ترشی، از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید.
• در صورت رعایت نکات نگهداری، این ترشی تا یکسال ماندگاری دارد ولی بهترین زمان مصرف آن، 3 تا 6 ماه است.

در نهایت، چرا باید ترشی گردو را حتما امتحان کنیم؟

ترشی گردو فراتر از یک چاشنی خوشمزه، سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی مفیدی است که می‌تواند یک مکمل عالی برای سفره‌های ایرانی به وجود آورد. با کمک طرز تهیه ترشی گردو، از طعم خاص و متفاوت این ترشی برای لذیذتر کردن غذاهای ایرانی مثل انواع خورشت، کباب و… استفاده کنید.

 خواص گردو باعث شده تا این دانه در فرهنگ غذای ایرانی ریشه دوانده و جایگاه بالایی در سفره ایرانی داشته باشد. از فسنجان تا غذاهای محبوب شمالی، از شیرینی گردویی تا ترشی گردو، تنها بخش کوچکی از ارزش بالای این دانه مغذی در فرهنگ آشپزی ایرانی را نشان می‌دهند.

سوالات متداول: